L’oste Piero Pompili premiato al Memorial Gianfranco Bolognesi di Forlimpopoli: “Accogliere, ascoltare, guidare: così nasce l’ospitalità”

L’oste Piero Pompili, anima del ristorante Al Cambio di Bologna e oggi impegnato anche nel progetto di valorizzazione del ristorante Valentino di Ravenna, ha ricevuto il Premio Accoglienza nell’ambito della quinta edizione del Memorial dedicato a Gianfranco e Bruna Bolognesi, all’Istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli.

Un riconoscimento assegnato per il modello di ospitalità costruito nel tempo e per la sua visione contemporanea della sala, nel segno dell’eredità culturale lasciata da uno dei grandi maestri della ristorazione italiana.

Il Memorial nasce per ricordare Gianfranco Bolognesi, scomparso nel 2021, storico patron del ristorante La Frasca di Castrocaro Terme, per oltre venticinque anni insignito di due stelle Michelin e punto di riferimento internazionale per la cultura del servizio e del vino. Miglior Sommelier d’Italia nel 1971 e figura centrale dell’Associazione Italiana Sommelier, Bolognesi contribuì in modo decisivo alla valorizzazione dell’accoglienza in sala e alla crescita della ristorazione romagnola.

Per Pompili, il premio assume un significato particolarmente profondo. «Tra i tanti riconoscimenti ricevuti in trent’anni di lavoro, questo è il più bello, perché legato a un’icona della sala come Gianfranco Bolognesi», racconta. «È stato un visionario: con La Frasca ha dimostrato come un ristorante possa influire sullo sviluppo economico di un territorio. Mi auguro che Castrocaro Terme gli intitoli una piazza o una via, per aver portato così in alto la città attraverso l’arte dell’ospitalità».

Un esempio che, secondo l’oste bolognese, continua ancora oggi a ispirare il mestiere dell’accoglienza. «I tre punti su cui lavorava erano accogliere, ascoltare e guidare. Sono gli stessi principi che applico ogni giorno. Preferisco parlare di ospiti e non di clienti: la parola cliente crea distanza, mentre l’ospitalità significa entrare nel cuore delle persone».

Il riconoscimento arriva in un momento di forte espansione professionale per Pompili, sempre più legato alla Romagna. Dopo l’esperienza consolidata a Bologna, l’ingresso nella famiglia del ristorante Valentino di Ravenna rappresenta per lui «un’opportunità di crescita e completamento professionale». Un rapporto che va oltre la collaborazione lavorativa e diventa racconto di territorio.

«La Romagna è sinonimo di ospitalità, sorrisi e calore. Un luogo dove si respira ogni giorno aria di vacanza», spiega. «Per chi fa l’oste è un patrimonio incredibile, e poterlo raccontare a chi arriva in città è un grande onore. Ravenna è una tela ancora vuota sulla quale si può costruire tanto, soprattutto a livello turistico e gastronomico e spero di poter lasciare un bel segno».

Nella città dei mosaici Pompili dice di aver trovato un’energia speciale. «Qui mi sento a casa: girare in bici per il centro e fermarsi a salutare gli amici restituisce il senso di comunità». Insieme all’imprenditore Maurizio Bucci e allo chef Luca Magnani, il progetto del Valentino punta a rileggere la cucina ravennate e romagnola in chiave contemporanea, trasformando il ristorante in un luogo di racconto gastronomico del territorio.

Non a caso, il piatto simbolo del locale è oggi il brodetto di pesce alla portocorsinese, che contribuisce a far conoscere una storica località balneare alle porte della città. «Attraverso un piatto raccontiamo un luogo e la sua storia», sottolinea Pompili, convinto che la cucina possa diventare uno strumento di promozione culturale e turistica.

I progetti guardano anche oltre i confini italiani: tra le iniziative in cantiere ci sono cene a New York dedicate al cappelletto romagnolo, incontri legati al porto di Ravenna — recentemente al centro dell’attenzione dopo che la città è stata nominata Capitale del Mare — e l’idea di rendere il patrimonio artistico ravennate e la sua cucina protagonisti di una cena in un’ambasciata italiana.

Il Memorial Bolognesi, pensato anche come momento formativo per gli studenti dell’alberghiero Artusi di Forlimpopoli, rappresenta infine l’occasione per riflettere sul futuro del settore. Ai giovani che vogliono intraprendere la professione, Pompili consiglia di investire prima di tutto sulla propria crescita culturale e umana: «Non bisogna avere fretta. Servono studio, consapevolezza e rispetto per l’insegnamento».

E ribadisce il valore della figura dell’oste nella tradizione italiana: «Il nostro compito è tramandare racconti, storie e aneddoti legati a una cucina e a un territorio. Se smettiamo di raccontarli, rischiamo di perderli. Una città vive e si riconosce anche — e soprattutto — a tavola».